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Apr 26, 2023

Sobre o fechamento do Noma e os custos insuportáveis ​​de uma refeição extraordinária

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O chef René Redzepi anunciou que estava fechando um dos restaurantes mais elogiados do mundo - novamente. Se jantares de luxo não forem mais sustentáveis, qual será a verdadeira perda do mundo culinário?

Ouça, eu entendo. Você viu a notícia de que o Noma, aquele restaurante caro em Copenhague, estava planejando fechar e bufou.

Talvez você tenha deixado um comentário em uma plataforma de mídia fazendo uma comparação entre Noma e The Menu, o filme gótico de Ralph Fiennes sobre um restaurante caro. (Saúdo você, assim como as outras 50.000 pessoas que deixaram comentários referindo-se ao The Menu.) Talvez você tenha gostado de algo no Facebook declarando que a alta gastronomia sofreu um golpe letal e que nenhuma pessoa sã jamais voltará a procurar os prazeres inchados e calcificados de um menu degustação. Talvez você tenha concordado com o sempre eloquente Frank Bruni ao classificar o Noma como um daqueles "templos da gastronomia internacionalmente renomados e ardentemente cobiçados que estão sempre tentando deslumbrar epicuristas auto-suficientes com novas acrobacias, novas sensações, modos de apresentação que nós não tinha imaginado, flora e fauna raramente colocadas em um prato." E talvez você tenha pensado, seja como for, este é um restaurante distante na Dinamarca que serve comida estranha para pessoas ricas e não posso fingir que me importo. O que é uma resposta totalmente sensata. Entendo.

Liderado pelo inquieto chef René Redzepi, cuja mãe trabalhava como faxineira e cujo pai motorista de táxi era um imigrante muçulmano do que hoje é conhecido como República da Macedônia do Norte, o Noma abriu em um antigo depósito de óleo de baleia em Copenhague há quase 20 anos. . Naquela época, a sala de jantar geralmente estava vazia. As ousadas tentativas de Redzepi de forjar um novo estilo de cozinha escandinava atraíram bastante zombaria ("The Stinky Whale" era um apelido que circulava), mas eventualmente os críticos de comida europeus perceberam, o burburinho cresceu e as mesas se encheram. Em 2010, algum consórcio duvidoso apelidou o Noma de o melhor restaurante do mundo, e ele partiu para as corridas por René Redzepi, que logo seria capa da revista Time. O Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo (um título tão absurdo quanto tentador) mais quatro vezes. Ao longo do caminho, mudou-se para um novo espaço na periferia do bairro de Freetown Christiania, em Copenhague (sim, a parte da cidade onde seu amigo comprava maconha nos anos 90), embora o restaurante também tenha realizado passeios de alto nível em Japão, México e Austrália. Ah, e por um tempo serviu hambúrgueres. (Eu mencionei a inquietação?)

Agora, com destaque no The New York Times, Noma anunciou sua última fase de reinvenção camaleônica. Após outra residência no Japão nesta primavera e mais algumas temporadas de serviço na Dinamarca, Noma fechará em 2024. Redzepi e companhia se concentrarão em expandir sua gama de produtos culinários e - tendo se libertado das pesadas paredes do espaço - continuum de tempo - eles correrão ao redor do mundo disfarçados de pop-ups. (Costumava ser que chefs ambiciosos começassem com um pop-up para chamar a atenção antes de avançar para um restaurante estabelecido. Aparentemente, agora estamos indo na direção oposta.)

Grande parte da cobertura do fechamento do Noma concentrou-se no fato de que, durante a maior parte de seus anos, o Noma acolheu a presença de estagiários não remunerados, conhecidos no mundo dos restaurantes como estagiários porque esse material francês é difícil de se livrar. (Noma recentemente começou a pagá-los, o que é a coisa certa a fazer, obviamente.) Os estagiários fazem parte do mundo dos restaurantes há muito tempo. Lisa Abend, uma jornalista que mora em Copenhague, escreveu extensivamente sobre a prática em sua plataforma Substack, Bord, e em seu livro de 2011, The Sorcerer's Apprentices, que acompanhou um grupo de jovens cozinheiros no elBulli, o famoso restaurante experimental na Espanha que precedeu Noma no sorteio do "melhor restaurante do mundo". O Aprendiz, um adorável livro de memórias de 2003 de Jacques Pépin, também nos dá um vislumbre da história do sistema, e isso é útil porque, como Abend escreve no Bord, "Ele se perdeu um pouco na conversa que se seguiu, o que às vezes faz parecer como o próprio Noma, inventou o sistema de estagiário. Restaurantes sofisticados em todo o mundo dependem de estagiários, e tem havido exposições periódicas das condições em que eles trabalham. (Se esses restaurantes sofisticados em todo o mundo estão prestes a fechar em massa porque não conseguem arcar com o impacto orçamentário de pagar seus estagiários, bem, 2023 será uma viagem louca.)