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Aug 22, 2023

Esta região desconhecida na Espanha tem 11 Michelin

Observei silenciosamente enquanto o chef Eric Ripert corajosamente vestia uma rede de cabelo verde-água e

Observei silenciosamente enquanto o chef Eric Ripert corajosamente vestia uma rede de cabelo verde-água e um jaleco branco e puxava as feias capas de sapato azuis sobre seus tênis pretos Prada. Eu mesmo relutei com a rede de cabelo, em vez disso enfiei meu cabelo dentro de um boné de beisebol. Ele então observou atentamente enquanto um trabalhador nos mostrava como remover uma roda mole de queijo de leite de ovelha fresco de seu molde de plástico. Em outro momento, Ripert estava batendo o molde de lado, tentando liberar a rodada branca e macia para que pudesse ser mergulhada em salmoura e depois deixada para envelhecer no queijo manchego, a amada iguaria espanhola.

Eu havia conhecido Ripert apenas algumas horas atrás, mas já estava impressionado e encantado. Tínhamos chegado à região de Castilla-La Mancha, na Espanha Central, cerca de 96,56 km ao sul de Madri, com 50 Best (os organizadores dos 50 melhores restaurantes do mundo), que estava trabalhando em um pequeno documentário sobre as iguarias culinárias da região. Tínhamos uma agenda cheia de visitas a várias fazendas, artesãos e atrações, além de três dos 11 restaurantes com estrelas Michelin da região.

Para Ripert, chefe de cozinha e co-proprietário do aclamado restaurante Le Bernardin, com três estrelas Michelin, na cidade de Nova York, ser filmado não era novidade. De três temporadas de seu programa de culinária e viagens, Avec Eric, a aparecer com frequência como jurado convidado no Top Chef e a ser convidado em inúmeros talk shows, ele era natural. Eu, por outro lado, era uma bagunça com jet lag. Felizmente, porém, todos estavam focados em Ripert - eu estava junto para o passeio cheio de comida. Veja como passamos quatro dias cheios de comida em Castilla-La Mancha - e como você também pode.

Nossa aventura com o queijo manchego foi na Finca La Prudenciana, uma fazenda familiar de ovelhas e laticínios em Tembleque, uma cidade de apenas 2.000 habitantes. Depois de enviarmos com sucesso nossos cilindros de queijo para o banho de água salgada, aprendemos o restante do processo de fabricação do manchego, desde a ordenha do rebanho de ovelhas residente até o envelhecimento de três a 12 meses. No final, somos recompensados ​​com uma enorme variedade de delícias regionais, confeccionadas por Maria Álvarez Sánchez-Prieto, esposa do chefe queijeiro Alfonso. Junto com os filhos, Marta e Santiago, moram na fazenda que os pais de Alfonso compraram na década de 1950, onde também cultivam amêndoas, pistache e nozes. Além das tradicionais tortilhas espanholas, uma salada de tomate assado e pimenta vermelha chamada asadillo manchego e muito queijo (o favorito de Ripert é o marinado em azeite), a peça central da pasta é o Cordero manchego. É o borrego que vimos a Maria preparar com vinho branco e sumo de limão e colocar no forno antes do início do passeio. Dizer que a carne é suculenta e suculenta é um grande eufemismo; o prato especial costuma ser reservado para feriados.

Antes de cair em nossas camas em Toledo, a antiga capital murada de Castilla-La Mancha, assistimos a um pôr do sol cor de algodão doce nos famosos moinhos de vento de Consuegra, que datam do século XVI e são o cenário do filme de Miguel Cervantes "Don Quixote."

O dia seguinte começa com uma visita matinal a um dos negócios mais antigos de Toledo: Santo Tomé Obrador de Mazapan, que fabrica maçapão no local desde 1856. Esta cidade é o berço do maçapão, inventado por freiras já em 1500 . A maioria das pessoas ama ou odeia maçapão, como você provavelmente descobrirá se tocar no assunto em uma conversa. Eu era um odiador. Digo "era" porque logo descobri que nunca comi maçapão fresco e, possivelmente, nem mesmo maçapão de verdade, que é feito de amêndoas reais e não de extrato de amêndoa. Ripert é um amante resoluto. "Eu até amo as coisas ruins, mesmo as excessivamente doces", ele ri. "Eu sou o único."

Em Santo Tomé Obrador de Mazapan, eles usam apenas amêndoas frescas, açúcar e mel Marcona cultivados localmente para fazer 40 toneladas do material a cada ano. Os três ingredientes são passados ​​por um moinho e depois combinados com água para formar uma pasta pegajosa, antes de serem usados ​​no dia seguinte para assar todos os tipos de delícias em assadeiras de madeira bem gastas. Após nosso passeio pela padaria, comemos guloseimas de marzipã recém-saídas do forno.