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May 13, 2023

Como as churrascarias realmente ganham dinheiro

As churrascarias são conhecidas por seus cardápios caros, mas isso não significa que sejam

As churrascarias são conhecidas por seus cardápios caros, mas isso não significa que estejam lucrando. Em uma indústria com despesas gerais notoriamente altas e margens de lucro estreitas, as churrascarias têm o desafio único de obter retornos financeiros com cardápios centrados em carnes de dar água na boca, cuja qualidade não pode ser falsificada sob camadas de ingredientes e guarnições. Há muitas maneiras de saber que você está em uma churrascaria ruim, mas corte um bife ou um porterhouse e saberá imediatamente se ele tem a suculência amanteigada que vale o seu dinheiro.

Devido às dificuldades impostas por esses cortes caros de carne, as churrascarias têm seu próprio conjunto de práticas comerciais que as diferenciam de outros restaurantes. Eles cobram um bom dinheiro por seus pratos exclusivos, mas precisam encontrar outras maneiras de aumentar os lucros onde puderem. É uma batalha difícil, mas a indústria está crescendo. De acordo com Statista, oito das 10 principais redes de restaurantes finos nos Estados Unidos em 2021 eram churrascarias. Tradicionalmente o local de comemorações e negócios, as churrascarias ampliaram sua base de clientes para se tornarem uma escolha obrigatória para as noites de família, amigos e colegas em clima de comemoração. Continue lendo para descobrir como as melhores churrascarias ganham dinheiro, apesar dos desafios únicos que enfrentam.

Faça uma visita à sua churrascaria favorita em qualquer noite e é provável que você ouça o garçom listar as especialidades do dia. A palavra "especial" e a descrição tentadora do seu servidor podem fazer com que esses pratos pareçam uma oportunidade única que não pode ser perdida, mas os restaurantes oferecem regularmente pratos especiais para aumentar sua receita e evitar que os clientes regulares se cansem do menu padrão.

Os especiais ajudam as churrascarias a obter um lucro saudável de várias maneiras. Por um lado, você pode perceber que seu servidor não informa o preço do prato depois de passar um longo período de tempo descrevendo-o em detalhes luxuosos, e isso não é um erro. Ao atraí-lo com uma descrição irresistível, eles facilitam o pedido impulsivo de um prato caro sem verificar o preço.

Outra maneira pela qual os pratos especiais beneficiam os restaurantes é eliminando as sobras. Aquela deliciosa salada de lombo wagyu com fatias de pêra e molho cremoso de mostarda? É apenas uma receita inteligentemente reaproveitada para esgotar os ingredientes que a churrascaria não conseguiu vender nos dias anteriores. Em vez de desperdiçá-lo, eles o servem aos clientes como um especial diário reembalado e fazem uma observação aos compradores para comprar menos estoque no futuro.

Não é nenhum segredo que os restaurantes jogam álcool em seus clientes assim que eles entram pela porta. Eles irão direcioná-lo para o bar enquanto você espera por sua mesa, oferecer combinações de vinhos exclusivas e garantir que sua taça nunca fique vazia. A SevenFifty estima que, enquanto os alimentos respondem por 60% a 70% da receita de um restaurante, as bebidas respondem por até 80% do lucro bruto. Essa margem de lucro surpreendente é resultado de vários fatores. Onde a comida requer um exército de cozinheiros e funcionários da cozinha, os coquetéis exigem apenas alguns bartenders para produzir bebidas suficientes para servir um restaurante completo.

Os lucros do álcool são cruciais para as churrascarias, especialmente aquelas como a Texas Roadhouse, que se diferenciam da concorrência cobrando apenas US$ 9,99 por um lombo de 6 onças. Suas margens na carne são tão pequenas quanto um bife de lombo, tornando o álcool e outros itens de alta margem o pão com manteiga de seus negócios.

Para churrascarias sofisticadas, ofertas de bebidas alcoólicas de alta qualidade são um símbolo de status. Muitos têm seus próprios sommeliers, e o Pappas Bros. Steakhouse em Houston possui uma coleção de 40.000 garrafas, totalizando aproximadamente US$ 6 milhões. Mesmo churrascarias sofisticadas que não estão estocando dezenas de milhares de garrafas de vinho vinculam suas marcas a bebidas finas. O Ruth's Chris Steak House, por exemplo, oferece sua série anual de jantares Tastemaker, que apresenta refeições de cinco pratos habilmente combinadas com vinho e coquetéis. Ao vincular seus pratos caros a bebidas alcoólicas igualmente caras, as churrascarias aumentam suas margens e a satisfação do cliente.