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Aug 29, 2023

Mold Farmer faz molho de soja de maneira lenta

Leva 18 meses para o chef John Stamatakis fazer seu shoyu Mold Farmer, mas

Leva 18 meses para o chef John Stamatakis fazer seu shoyu Mold Farmer, mas a qualidade do sabor vale a pena esperar.

Chef John Stamatakis sabe que há um desafio significativo diante dele em sua empresa de alimentos fúngicos, Mold Farmer.

Navegue pela linha Mold Farmer aqui.

Quando nos encontramos pela primeira vez com John para falar sobre o projeto em sua estreia no Tasting Australia no ano passado, o chef reconheceu que a cultura australiana tradicionalmente não adotava a fermentação mofada como um intensificador de sabor.

"Durante toda a minha vida me disseram que o mofo é uma coisa ruim, é um sinal de todas essas outras coisas, você sabe, guerra contra os germes", ele nos disse na época.

Ao estabelecer este negócio, que existe principalmente como um pop-up servindo pratos de vegetais e proteínas afetados pela fermentação de alguma forma, geralmente através do uso de koji, John teve seu limite de defesa, empratando apenas os exemplos mais saborosos de a variedade de sabores possibilitada pelo molde.

A resposta das multidões que ele atendeu no Tasting Australia e em sua barraca de comida Royal Adelaide Show, Breaker's Saloon, foi positiva, embora cautelosa.

"Acho que medo e curiosidade, e então extremamente positivo do ponto de vista do sabor", diz John sobre as atitudes de seus clientes. "Mesmo no pop-up do Royal Adelaide, havia koji em todo o menu, simplesmente não estava [escrito] no menu, e as pessoas diziam: 'Esse é o melhor bife que já comi, esse é o melhor frango eu já tive', e é porque tudo foi marinado em koji de alguma forma."

Um prato do pop-up 2021 Tasting Australia da Mold Farmer com From Blammo

Uma das contribuições mais apreciadas que o koji fez para a história da culinária é o molho de soja, que se tornou um fascínio para John. Por meio do Mold Farmer, ele acaba de lançar o primeiro lote de seu próprio shoyu, que levou 18 meses para ser feito.

O processo começa com a soja e o trigo sendo inoculados com fungos e depois colocados em salmoura. John mexe a salmoura toda semana, provando-a de forma intermitente. Assim que atingiu o perfil de sabor que desejava, ele o pressionou usando uma prensa de sidra de 10 litros - o que "demorou cerca de quatro dias". (Ele diz que tem um método de prensagem melhor para o próximo lote.)

"É um processo lento; você está misturando pelo menos toda semana, ou com mais frequência", diz John. "Provavelmente menos de um por cento do molho de soja no Japão ainda é feito dessa maneira. Essa não é a maneira mais rápida ou econômica de produzi-lo."

Lento e antieconômico é, estranhamente, a preferência de John. "Tipo, eu costumava filmar super8 quando era criança. É tão estúpido. Tão estúpido", ele ri. Mas é mais do que colocar obstáculos deliberadamente por causa disso. É importante para John respeitar os métodos tradicionais de fazer shoyu.

"Eu sou um pouco obcecado por tradição. Se existe uma maneira antiga, é para isso que me atrai. Mesmo que a indústria de koji no Japão seja super high-tech no momento, o processo ainda é muito , bem tradicional", diz.

"Prefiro seguir esse caminho do que um atalho. Muitos desses processos existem há séculos e séculos, e [estamos] lentamente aprendendo por que esse é o caso."

John Stamatakis (à direita) com Justin Penman da From Blammo no Tasting Australia 2021

O shoyu de Mold Farmer está disponível online, com John descrevendo o produto como "estilo usukuchi".

"Um pouco menos salgado, o que eles diriam é um final mais curto. É definitivamente um pouco mais leve", diz John.

"É perfeito com sashimi. Sashimi e gyoza. E é assim que vai durar mais tempo também. Basta mergulhar algumas coisas saborosas lá."

O site do Mold Farmer também oferece mirin, que John sugere que pode ser combinado com o shoyu para criar um molho ponzu. "Pegue um bom mirin e um pouco de suco cítrico ou um pouco de vinagre e misture, novamente, como um pouco de molho, é como eu recomendaria para aproveitar", diz ele.

Tem também um shoyu salt, que é o molho de soja desidratado e combinado com flocos de sal (para quando você precisa de um shake de umami e o MSG puro não chega), e um garum bovino.